Il arrive que parfois, malgré tout le soin apporté à l’ouverture de la bouteille, votre vin dégage une odeur de bouchon ou un goût particulier lors de la dégustation. Sachez d’abord distinguer un véritable défaut du vin et la présence voire l’excès d’amertume ou d’acidité. En effet, alors que certains diront qu’un vin trop boisé dérange, d’autres verront ici un gage de qualité.
Lorsque nous parlons de défauts, il s’agit principalement de désagréments liés au bouchon, à la réduction ou à l’oxydation du vin. Ces défauts engendrent des conséquences diverses et des modifications d’arômes, pouvant rendre le vin impropre à la dégustation.
Vin bouchonné
Il est assez simple de reconnaitre un vin bouchonné. En effet, on distingue une forte odeur de moisissure, d’humidité voire de poussière. A l’origine de ce défaut ? Le traitement du bouchon ! La molécule Tri-Chloro-Anisole (TCA) passe dans le vin et en modifie ses saveurs, quand ce n’est pas le liège du bouchon, lui-même, qui est en cause. Mais ce n’est pas tout, un mauvais bouchon peut rendre votre vin plus plat ou sec. Seuls les connaisseurs pourront distinguer un vin impacté par ce défaut s’ils ont pour habitude de le déguster.
Réduction
La deuxième cause principale des défauts d’un vin est la réduction. De quoi s’agit-il concrètement ? Cela concerne les vins conservés trop longtemps à l’abri de l’air. Le manque d’oxygène entraine différents arômes désagréables (mercaptan, viande faisandée…) mais pas de panique, s’il est suffisamment aéré (environ 20min) dans un verre ou après un passage en carafe, le vin peut retrouver ses qualités gustatives. Il ne s’agit pas ici d’un problème lié à la qualité de préparation des vins, certains d’entre eux sont plus sensibles à la réduction, ce qui n’est pas un gage de mauvaise récolte ou production. C’est le cas par exemple des bourgognes rouges. Si l’odeur persiste après l’oxygénation du vin, il s’agit alors d’un défaut de bouchon et le vin est perdu.
Oxydation
A l’inverse de la réduction, le vin peut enfin être victime d’oxydation et les conséquences sont irréversibles. Il n’est pas possible de sauver un vin oxydé car l’alcool se transforme en éthanal, composant principal du vinaigre... On le reconnait généralement à son odeur de cidre, de noix et est assez plat et éventé au goût. La couleur de la robe est également altérée. En effet, un vin blanc aura tendance à jaunir et un vin rouge évoluera vers des reflets violets puis marrons troubles.
Pendant la fermentation du vin, certaines levures peuvent donner des notes phénolées à ce dernier (odeur de chien mouillé, de sparadrap… ). La présence de ces levures peut s’expliquer par un manque d’hygiène des chais. Enfin, lorsque votre vin vous livre des arômes de géranium, voire d’urine de chat, cela peut être la conséquence d’une maturité insuffisante des raisins ou un excès dans la clarification (« filtration » du vin).
En bref, les défauts du vin se distinguent immédiatement au nez et ne sont pas systématiquement gage de mauvaise qualité. Donc à l’exception d’un vin bouchonné, un défaut peut souvent être défini selon l’appréciation du goûteur, l’acidité ou l’amertume étant perçues différemment d’un individu à l’autre.